卤菜都什么菜

卤菜可以卤哪些菜?

卤菜可以卤制的素菜有:木耳，腐竹，千层，油烙花生米，白萝卜、素基，莲藕、豆腐干，香菇、五香水煮花生。

蔬菜类：毛豆，四季豆，金针菇，海带，土豆，藕片，海菜，白菜，小白菜，青菜，竹笋，腐竹，豆腐，千叶豆腐，花生，鹌鹑蛋鸡蛋，木耳，海带丝，贡菜，千层肚，素基，茼蒿，韭菜，豆腐皮，西葫芦，南瓜，豇豆等。

卤制的荤菜比较常见的有：猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉，盐水鹅，鸡腿、牛筋等等。

卤水怎么使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

卤菜蔬菜品种有哪些

卤菜蔬菜品种有哪些

卤菜蔬菜品种有哪些？卤菜其实是一种统称，它有着九大系列，品质也是非常繁多，比较常见的有卤鸭脖、鸭翅等等，都非常美味，也有一些可以卤的素食，那么卤菜蔬菜品种有哪些呢？

卤菜蔬菜品种有哪些1

1，香卤豆腐皮儿

香卤豆腐皮儿是一道简单的家常菜，主料是五花肉、豆腐皮、大葱、大姜、干红辣椒。

2，卤豆皮

卤豆皮是指用卤子制作的豆腐皮，有特殊的鲜咸味的传统小吃。调料有大料、茴香、花椒、香味、桂皮等。

3，卤腐竹

卤腐竹是一道美味可口的名菜，属于粤菜系。主要原料：干腐竹，葱姜蒜。

4，卤土豆

卤土豆是一款家常菜品，制作原料主要有土豆，花椒、八角、姜、糖、盐、味精、老葱、蒜瓣、可乐、芝麻、孜然、酱油。

5，卤汁豆腐干

卤汁豆腐干是江苏苏州著名的传统小吃。已有超过八十多年的历史。创始人是现在生产“津津牌”卤汁豆腐干的厂家。也就是苏州食品厂。

苏州食品厂前身为“老津津牛肉工场”，“津津牌”卤汁豆腐干由此得名。”津津牌”卤汁豆腐干，精选上等原料，配以优质辅料，使用传统技法和先进工艺生产而成；卤汁丰富，吃口鲜甜，软糯适中，风味独特，兼有姑苏卤菜和苏州蜜饯的特色。

莲藕、毛豆、花生、腐竹、云丝、面筋、木耳、黄瓜、野菜、豆腐皮、香干、土豆、藕、面筋、海带等。

卤菜是经过食品材料先经过初步的粗加工、做熟，然后再用焯水处理而成的。

是一种很有传统特色的菜肴。根据卤菜的颜色可以将卤菜分为三种红卤、黄卤、和白卤。

卤菜既可以卤荤菜也可以卤素菜，荤菜的话常见的有郡把、鸡胗、鸡肠、鸡脚、鸡爪、鸭脖子、鸭锁骨、鸡翅、鸭翅等等，可以用来卤的素菜有鹌鹑蛋、鸡蛋、豆腐干、藕、土豆、腐竹等。

卤菜蔬菜品种有哪些2

卤菜的素菜品种有卤豆皮，香卤豆腐皮儿，卤腐竹，卤土豆，卤汁豆腐干，卤藕片，卤腐竹，卤海带，卤云丝，卤面筋，卤木耳，卤黄瓜等。卤豆皮做法如下：

主要食材：干豆皮，丁香，八角，花椒，干红辣椒，蒜片，油冰糖，生抽，老抽，盐。

1，干豆皮清洗干净，泡发，二十来分钟就行。

2，油锅烧热，倒油至温，放入香料和蒜片干辣椒爆香，入豆皮炒匀。

3，炒匀后放水、生抽、老抽、冰糖、所有汤汁差不多和豆皮齐平或略少，不需没过豆皮，保持中大火，沸腾后转小火，盖锅盖，炖至汤汁浓稠，用中大火收汁。

4，至汤汁基本收干，可以关火出锅，所有汤汁都让豆皮吸收在里面。

1、肉类卤菜：卤猪脚、卤鸭脖、卤猪耳、卤猪肘、卤猪头肉、卤鸭掌、卤鸡肝、卤鸡皮、卤鸡胗、卤鸡翅、卤鸡翅尖、卤鸭翅、卤鸭肾、卤鸭心、卤鸭肠、卤鸡肾、卤鸡肠、卤鸡心、卤鸡脚、卤掌中宝、卤鸡脖、卤鸡头、卤鸭头、卤猪舌、卤小龙虾、卤鸡腿、卤鸭腿、卤全鸡、卤全鸭、卤全鹅、卤牛肉、卤羊肉。

2、素食卤菜：卤豆腐、卤千叶豆腐、卤海带、卤腐竹、卤豆皮、卤金针菇、卤藕片、卤花生。

3、盐焗卤菜：盐焗鸡腿、盐焗鸡爪、盐焗鸡、盐焗鸡头、盐焗鹌鹑蛋、盐焗鸭腿、盐焗鸭。

4、凉菜：凉拌鸡丝，手撕鸡，酱香肘子，五香牛肉、口水鸡、德州扒鸡。

5、风干类：牛肉干、羊肉干、地瓜干。

卤菜蔬菜品种有哪些3

1，金针菇

金针菇用来做卤菜会很好吃。金针菇需要把下面很干的那部分切掉，撕成小条（适中）

2，海带和海白菜

海带需要事先泡好，煮半熟，切成小段，打结。海带一定要洗干净，多洗几次。海白菜不需要事先煮，但是也需要泡。

3，土豆

这个切片最好，厚薄适中。土豆要去皮，不要用发芽，绿色的土豆（绿了的土豆有龙葵素，对身体有害）

4，西蓝花和花菜

这两样做成卤菜也很好吃哟。需要事先泡水，个头不要太大。不要烂的不新鲜的。

5，黑木耳

这个做来做卤菜很好吃，很爽口。黑木耳可以买干木耳，回家泡发就好了。

6，藕

藕片怎么可以少呢，嘻嘻。藕要新鲜的，能拉丝的最好，不要发黑的，个头比较大的相对来说要更甜好吃些。藕切成片状（适中嘛）

一、卤菜品种

卤菜的品种也是比较广泛的

1、红卤就是在汤汁中加入炒好的糖或者酱油之类的。将肉类放入到汤汁中多出来的食物是红色的，所以就叫红卤，一般放入的肉类，只是经过简单的加工操作十分方便。

2、第二种盐焗，我们将食物用锡纸包住在大颗粒的晶体盐中放入，然后再放入烤箱中对其进行烘烤，从而使盐分渗透到食物之中，盐焗一般可以做盐焗虾盐焗鸡之类的。

3、第三种就是麻辣，麻辣一般是我国四川地区最熟悉的口味。对于家禽豆制品或者内脏，蔬菜等都可以进行麻辣卤制，比如说水煮肉片，麻婆豆腐等等是将麻椒，辣椒，味精等调料调制，然后卤制而成。

4、第四种酱香，酱香一般制作的.都是凉菜，就是将调味料放入食物中进行录制而成，像大家吃的酱牛肉就是酱香卤制卤菜，所以卤菜的种类不胜枚举。

二、怎么区分卤菜

那么我们吃了这么多的卤菜卤菜怎么鉴别呢?

1、第一看颜色，如果是比较正宗的卤菜，它的颜色一定非常的自然，太鲜艳的颜色，一定是加入了人工色素对人体的危害很大，我们是不能食用的。

2、第二个方法是闻它的味道好吃正宗的卤菜闻起来非常的香非常的醇厚，如果我们闻到的卤菜味道，让人恶心，则一定不要食用。

3、第三个方法就是尝一尝，我们品尝卤菜，如果非常的香非常的可口，没有奇怪的味道，那他就是正宗的卤菜。

什么卤菜好吃

一、卤汁的配制

卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

1.红卤汁。八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2.黄卤汁。黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

3.白卤汁。八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。

4.配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

二、原料卤制前的处理

1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

三、原料的卤制

将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。也有的不出锅，食时再取出。卤制的关键如下：

1.卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了（属烂化阶段）；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

适合做卤菜的素菜

适合做卤菜的素菜有莲藕、毛豆、花生、腐竹、云丝、面筋、木耳、黄瓜、野菜、豆腐皮、香干、土豆、海带等。

卤菜经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用。特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

卤水分类

卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

红卤：加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）。

白卤：不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）。

哪些菜适合做卤菜？

经常卤制的素菜有，木耳，腐竹，千层，油烙花生米，白萝卜、素基，莲藕、豆腐干，香菇、五香水煮花生。

卤制的荤菜比较常见的有：猪头肉、猪耳朵、猪肝、猪心、猪尾巴、盐水鸭、五香鸡、烤鸭、鸭脖、鸭翅、鸭爪、猪大肠、鸡翅、鸡爪、猪舌头、猪脚、五花肉、牛腱、五香牛肉，盐水鹅，鸡腿、牛筋等等。

卤水保存方法：

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。

卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。